Piacenza non è solo la città romana fondata per contrastare la discesa in Italia di Annibale nel 218 avanti Cristo, non è solo la città medioevale con 100 chiese, 100 palazzi e 100 castelli in provincia. Piacenza è crocevia di antiche strade come la Francigena, la Postumia, la Romanica, quella degli abati e monaci, dell’olio, del sale. Fu porto fluviale potente già dal tempo dei Longobardi, ancor più per il Ducato milanese degli Sforza e Visconti a cavallo della scoperta dell’America. Fu fiera europea di cambi moneta e dei banchieri potenti. Girare per il centro storico di Piacenza è come avere davanti 1000-2000 anni di fatti, storia, eventi…da Piazza Cavalli al Duomo, da Piazza Plebiscito al Gotico all’incrocio del decumano e del cardo. Luoghi di Gola Gola Festival 2019, dal 7 al 9 giugno prossimi. 120 eventi in un quadrilatero urbano di viuzze fra le più antiche, compreso un mercato di prelibatezze culinarie, assaggi stratosferici, unicità a tavola riconosciute in tutto il mondo, degustazioni guidate e gratuite. Piacenza è città aperta, ospitale: una delle città d’arte di provincia fra le più frequentate e vissute dal turista occasionale che punta su due attrazioni: il paesaggio collinare con i suoi torrenti e piccoli borghi attorno a castelli e le grandi ricette e piatti a tavola. Piacenza si identifica non solo nei 3 grandi Dop dei salumi, unica città in Europa (Coppa, salame, Pancetta), nell’origine del Furmai che da origine a Grana Padano e Parmigiano Reggiano, nel Gutturnio e Malvasia, nei Tortelli con le code e nei Pisarei e faso, negli Anolini e Panzerotti….ma anche la Bortellina, il Batarò, la Chisola, il Grocco Fritto, il vino Ortrugo e il Vin Santo, la Piccola, la Bomba di riso, la zuppa e il brodo, il lesso …tutti piatti che hanno molto in comune con la posizione geografica di piacenza e della sua collocazione sempre “di confine”. Questo ha permesso alla città di essere punto di scambio di prodotti, di contaminazione, di obbligo della conservazione del cibo. Inoltre fin già dagli Etruschi il cibo a Piacenza è un mix di prodotti provenienti dal sul Italia (sale, spezie, olio in primis) e dal nord Europa(burro, maiale, verdure cotte): l’incrocio della dieta Mediterranea con la Dieta Continentale. Tutto questo a Gola Gola: Piacenza si manifesta come una delle città del nord Italia con la maggiore biodiversità alimentare di origine ma anche di creazione. Due eventi: la degustazione del “sale da cucina” e del vino ottenuto da una uva dall’origine misteriosa come la Malvasia di Candia, non una Malvasia qualsiasi. Il sale arriva a Piacenza tramite gli antichi percorsi dei pellegrini e dei viandanti (dallo Staffora alla Cisa) che si spostavano dal nord verso Roma, verso Gerusalemme. Il sale arriva al porto fluviale del Po, al mercato di Piacenza da Genua e da Luni, all’epoca due potenti città, di cultura e di commercio. Il sale è fondamentale per la conservazione del cibo. Senza sale non avremmo la Coppa, la Pancetta, il Salame, il Grana, il Bacalà, la Saracca piacentina. Ma il sale è anche condimento di piatti e da sapore. Il sapore, il potere salante, la consistenza, la freschezza, il profumo dipende da come è stato prodotto: dove, tempi e modi. Un tempo chi governava la estrazione e il commercio del sale era uomo potente. Non è vero che tutti i sali sono uguali, non è vero che “quanto basta” sia la dose giusta nelle ricette. C’è il sale giusto per la carne, per il pesce, per cuocere la pasta, per le verdure cotte e quelle fresche, per quelle a foglia o da tubero, da mettere a freddo o a caldo. Per la prima volta in Italia, Gola Gola ospita una degustazione guidata di sale italiano, di miniera e di mare, e anche dall’estero. Ne scopriremo delle belle: per legge il sale deve essere purissimo, non è un prodotto esoterico e da favola. Ha grandi funzioni terapeutiche, migliora la pelle, ne abbiamo bisogno quotidianamente, ma è anche pericoloso dosato male. A Gola Gola Piacenza si parla di Malvasia di Candia, si chiarisce la storia di una piante di vite fra le più indecifrabili e longeve, più di tutte frutto delle naturali mutazioni millenarie genetiche che da 10.000 anni avanti Cristo hanno consentito a piante selvatiche di essere addomesticate, di diventare alimento. Un tempo un solo vino alimento e energetico; oggi, massima espressione di biodiversità. La degustazione di tre tipologie di Malvasia Piacenza (spumante, secco tranquillo, passita) accompagna un percorso culturale-storico che si sviluppa dall’Egitto al Ducato Milanese, e da Milano a Piacenza. Il ceppo originario della Malvasia di Candia è lo Zibibbo, uva coltivata a cap Zibib di Alessandria e poi diffusa in diversi territori mediorientali, fino alla Sicilia e a Venezia. Ma Venezia acquista vino, non piante viti, e lo chiama Malvagia o Malvasia o Marvàsie, e lo rivende nel mondo di allora. Al ducato di Ludovico Sforza il Moro arrivano in dono da Venezia piante di una uva bianca “odoratissima dolcissima”, piantate nel campo sforzesco vicino a Santa Maria delle Grazie, diventata vigna della famiglia Atellani e di Leonardo da Vinci. E da Milano che queste piante di vite arrivano sui pendii della Val Tidone nei primi anni del 1500, a Luzzano-Creta. Ma nessuno sapeva che varietà fosse, portava il nome dato dai veneziani al vino, non all’uva: Marvàsie o Malvagie. Solo nei primi anni del 1800 è stata classificata e per distinguerla da altre 10 varietà simili, gli ampelografi gli diedero il doppio cognome: Malvasia e Candia. Malvasia in onore di Venezia, Candia in onore dell’isola di Creta. La Malvasia di Piacenza è un vino idoneo per la Santa Messa. Ma nel 1967 la Malvasia di Piacenza appare sulle prime pagine dei testi enologici, perché da una stessa pianta di Malvasia Bianca in val Nure, la natura ha prodotto grappoli di un bel colore Rosa: Piacenza testimone di una rigenerazione e rimutazione genetica naturale. Oggi coltivate in vigne separate, si ottiene la Malvasia Candia Bianca e Rosè. La selezione durata 30 anni si deve al prof Mario Fregoni della Università Cattolica di Piacenza. La Rosa dopo qualche anno di sperimentazione diede origine sempre naturalmente alla versione Grigia a riprova delle “forza genetica mutante naturale” che può esprimere una pianta antica nel mutare dei tempi, luoghi, clima. Terreno. E’ Piacenza che chiude un cerchio storico delle uve “Marvàsie o Malvasie” durato 10.000-12.000 anni in tutto il Mediterraneo.
Massimo Antonino Cascone
Programma incontri:
- Venerdì 7 giugno, ore 21-22, Piazza Cavalli, Palazzo Gotico:<Malvasie o Marvàsie? Meglio la Candia di Piacenza. Trilogia di gusto in assaggio>
- Sabato 8 giugno, ore 19-20, Piazza del Duomo: <La via del sale a Piacenza: non tutti i sali sono uguali. Prima degustazione in abbinamento>
