I legumi sono alimenti che non conoscono stagione: inverno o estate piacciono sempre. Basta cambiare ricetta. E se si entra nella ricchissima sezione che il sito EXPO ha dedicato alle ricette ci si rende conto di quanto siano numerosi i piatti a base di legumi. Si va, solo per fare qualche per esempio, dall’americana insalata di mais dolce con fagioli neri e pomodori, al mediorientale hummus di ceci, all’italiana zuppa di fagioli da mangiare fredda. E che convenga prevedere spesso i legumi sulla nostra tavola lo confermano anche alcuni recenti studi.
I Uno di questi, pubblicato dall’European Journal of Clinical Nutrition, condotto su pazienti diabetici, ha mostrato che una dieta moderata in cui tre volte alla settimana la carne rossa viene sostituita con legumi come ceci, fagioli, lenticchie e piselli, risulta più efficace nel migliorare il quadro metabolico rispetto alla stessa dieta in cui, però, non veniva fatta questa sostituzione.Un altro studio, su Obesity Facts, condotto dall’IRCCS Istituto Auxologico Italiano, su 448 bambini e adolescenti obesi, ha invece osservato che la salute cardio-metabolica dei ragazzi migliora all’aumentare del consumo di proteine vegetali (di cui i legumi sono ottime fonti) oltre che di cereali integrali. «Sono moltissime le sostanze utili fornite dai legumi — commenta Cecilia Invitti, direttore del Dipartimento di Scienze mediche e riabilitative, coordinatore di questo studio. «Fra queste ricordiamo il potassio, il magnesio, il ferro, lo zinco, i folati, i polifenoli e, prime fra tutto , le fibre e le proteine vegetali. Se le fibre, insieme all’amido “resistente” (frazione dell’amido, particolarmente elevata nei legumi, che non è digerita dai nostri enzimi e si comporta in modo simile alla fibra) sono importanti perché modulano l’assorbimento degli zuccheri – contribuendo a controllare la glicemia – alcuni aminoacidi presenti nelle proteine vegetali, e non in quelle animali, sembrano avere un ruolo protettivo sul sistema cardiovascolare; in primo luogo sulla pressione. Si pensa, ma è da confermare, che l’azione benefica di questi aminoacidi sia dovuta a un effetto vasodilatatorio. Ecco perché — conclude Invitti— il consiglio di consumare legumi tre o quattro volte alla settimana, al posto della carne, si rivela sempre più fondato».
