a cura del dott. Stefano Scafuri
Il 26 ottobre 2015 la rivista “The lancet oncology”, come anticipato nei giorni precedenti dal “Daily mail”, pubblica la notizia (http://www.thelancet.com/journals/lanonc/article/PIIS1470-2045(15)00444-1/fulltext) che l’Agenzia per la Ricerca sul Cancro (Iarc) dell’Oms ha classificato le carni lavorate , ‘processed meat’, come cancerogene per l’uomo inserendole nel gruppo 1 (“sicuramente cancerogene per l’uomo”) insieme a fumo, asbesto, arsenico, alcol.
La suddivisione in questi gruppi o categorie si limita a valutare la cancerogenicità di una sostanza, ma non valuta il rischio, ovvero non stabilisce quanto una sostanza possa essere cancerogena. La carne rossa fresca, secondo tale classificazione, si discosta di poco visto che è stata classificata come probabile cancerogena per l’uomo, ritrovandosi nell’immediato gruppo 2° (“probabili cancerogeni”).
La decisione è stata presa da un team di 22 ricercatori di 10 paesi dopo una revisione di circa 800 studi pubblicati negli anni sulla questione, che hanno analizzato la relazione tra questi alimenti e 15 tipi di cancro diversi.
Il tam-tam mediatico prende forma, sui giornali, alla radio e sul web ognuno esprime la sua idea: gli animalisti sono in festa, i vegani e vegetariani esultano recitando “io lo sapevo”, le macellerie diventano un obiettivo sensibile d’attentato.
Il 6 novembre 2015 Kurt Straif, responsabile del Programma monografie dello Iarc, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, braccio operativo dell’Oms afferma: “Non era allarmista l’annuncio sul pericolo di sviluppare tumori mangiando carni rosse e lavorate”.
Dunque, dopo l’annuncio del 26 ottobre scorso, adesso Straif racconta un’altra verità: “Sì, ci sono dei rischi ma i risultati finali dello studio, pubblicato sulla rivista Lancet Oncology, saranno resi noti soltanto a metà del 2016”.
“Forse” si è esagerato un tantino in questi ultimi giorni. E allora, cominciamo ad enunciare le differenza tra le due carni?
Per carni fresche si intendono tutte quelle che non hanno subito alcun trattamento per prolungare la loro conservabilità, se non l’applicazione del freddo (refrigerazione, congelamento, surgelazione).
Per carni lavorate si intendono quelle che hanno subito trattamenti come la salagione, l’essiccamento, l’affumicamento, la stagionatura, l’uso di conservanti, l’uso del calore (pastorizzazione, cottura, sterilizzazione) mantenendole così stabili e meglio conservate nel tempo.
Dal punto di vista nutrizionale non dobbiamo sottovalutare che le carni sono alimenti importanti nella nostra “dieta” per:
- l’elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico ed alimenti facilmente digeribili;
- l’apporto necessario di alcuni minerali facilmente biodisponibili (ferro, zinco, selenio, fosforo, potassio, manganese, cobalto, cromo);
- l’apporto indispensabile di vitamine del gruppo B;
- l’apporto di carnitina importante nel metabolismo degli acidi grassi.
Tutto questo deve far ben riflettere su un dato non trascurabile: il consumo pro-capite giornaliero. Lo studio recita “una porzione di 50 grammi al giorno di carne trattata corrisponde a un maggior rischio di tumore del colon-retto del 18%”.
In primis occorre chiedersi: quanto può influire l’alimentazione sui tumori? Se influisce il 3% è tanto. Su quali campioni è stato condotto lo studio? Da dove provengono tali campioni?
Lo studio dell’Organizzazione mondiale della sanità ha preso come campione insaccati contenenti sostanze per la conservazione e il fissaggio di gusto e sapidità non presenti nell’Ue e, soprattutto, in Italia. L’analisi è stata svolta interamente su carni provenienti dall’America, dove gli standard di controllo sono minori.
In Europa, invece, le verifiche effettuate sugli alimenti sono tra i più scrupolosi al mondo. Molto probabilmente sarebbe più corretto annunciare che il consumo di carni rosse lavorate (salumi, insaccati e carne in scatola) non è consigliabile per la bassissima qualità del prodotto e per l’elevata possibilità che essendo alimenti che aumentano lo stato di infiammazione, in particolare a livello intestinale, possono contribuire allo sviluppo di forme tumorali in seguito ad assunzione sproporzionate. Allo stesso tempo un modesto consumo di carne rossa (due-tre volte a settimana; ovviamente per il vegetariano e vegano, vista l’ineccepibile scelta da un punto di vista etico, il discorso è diverso grazie all’assoluta completezza della loro dieta) è accettabile.
Possiamo concludere affermando che è preferibile evitare facili allarmismi quando non si è dotati delle corrette informazioni e ricordando, anche in tal caso, che “E’ sempre la dose che fa il veleno”.
