di Antonio Fusco
Il Consiglio di Amministrazione della “Pro loco Nola Città d’Arte”, col patrocinio del Comune di Nola ha programmato il 6 febbraio 2016 presso la sede in Corso T. Vitale la Serata della braciola e del migliaccio. Esperti gastronomi dell’I.P.S.A.R. “C. Russo” di Cicciano, proporranno le ricette culinarie della nostra tradizione per le feste di Carnevale: braciole, lasagne, migliaccio, sanguinaccio e chiacchiere .
Le braciole, come è noto, non sono fette di carne cotte alla brace, come indica il nome, ma involtini di carne bovina, prima soffritti e poi cotti in salsa di pomodoro, cipolla e basilico, vale a dire nel denso ragù napoletano, al quale si possono aggiungere anche polpette e carne tritata. La ricetta per prepararle può variare per qualche ingrediente a seconda dei gusti familiari, ma di solito sulle fette di carne, prima di avvolgerle e legarle con uno spago sterile, si mettono, selezionate a seconda dei gusti, fettine di aglio, prezzemolo, uvetta, pinoli, parmigiano e pecorino romano grattugiati, sale e pepe.
Tutti sanno come si preparano le lasagne napoletane: gli strati di pasta di solito sono conditi abbondantemente con ragù di braciole, carne tritata e polpette, ricotta, uova sode, formaggio grattugiato e magari con l’aggiunta di fior di latte o provola. a tutto vantaggio del livello di colesterolo.
Tipico dell’ Agro Nolano e delle contrade limitrofe è il gustoso migliaccio, il cui nome trae origine dal miglio un cereale da cui nel passato si ricavava un’umile farina. Successivamente il miglio fu sostituito con granturco ed infine dal semolino di grano duro. Era in origine un dolce povero, una sorta di polenta cotta al forno, fatta con farina, latte, zucchero o miele, qualche aroma. Col tempo il nostro dolce si è nobilitato con gli ingredienti che si adoperano nella pasticceria napoletana : semolino prima cotto come una polenta con latte e sugna, arricchito poi con l’aggiunta di ricotta, latte, uova. cedro, zucchero, limoncello, aromi e sale q.b. Si amalgama il tutto in una sorta di crema che prende delicatezza, consistenza e doratura con la cottura al forno. Per essere buono il migliaccio, oltre al sapore, si deve sciogliere in bocca (saddà scioglier’ ‘mmocca). Come per il ragù e la braciola anche per la preparazione del migliaccio si possono registrare delle varianti familiari; si va dalla ricetta semplice, senza ricotta, a quella elaborata con più ingredienti.
Sarà proposto anche il sanguinaccio, che di sangue di maiale non ha più nemmeno una goccia, essendo stato giustamente proibito. Pur conservandone il nome è ora una crema di cioccolato zuccherata e aromatica, che si gusta intingendovi biscotti a piacere.
Nella Serata non mancheranno le chiacchiere, pezzetti di sfoglia di vario taglio, fritti o al forno e cosparsi di zucchero a velo. Tipiche del periodo di Carnevale fanno parte non solo della nostra, ma della tradizione di tutte le regioni italiane con nomi diversi: bugie, cenci, cioffe , cróstoli, cróstui, gale, cunchielli, fiocchetti, frappe, maraviglias sfrappole (….). Non mancherà per tutti un buon bicchiere di vino delle cantine beneventane.
La serata sarà rallegrata dalla maschera nolana di Fra Braciola o Brasciola secondo una pronuncia più vernacolare. Il nostro singolare frate era un “picuozzo”, come si definiscono dalle nostre parti i conversi laici, che non prendono i voti e sono utilizzati nei conventi per le questue e in servizi per la comunità religiosa. La sua figura ispirò la canzone napoletana “Fra Braciola” di A. Califano – S. Gambardella (1894), cantata dal famoso Maldacea, e dai cui referenti testuali si arguisce facilmente il carattere irriverente e buontempone del singolare frate. La prima strofa della canzone così recita:
Io me chiammo Don Luca Scarola
nativo di Nola
ma me chiammano ‘o frate Braciola
‘o frate Braciola!
N’aggio fatte benedizione
Cu chistu curdone!
Mangio, bevo passeo, spasseggio,
gioco, fumo e amoreggio.
