Uno dei temi principali del Carnevale, festa degli eccessi e dell’abbondanza, è il cibo e la sua esaltazione: grande protagonista era, ed è tutt’ora, il maiale, macellato da poco (che secondo la tradizione deve avvenire nel giorno di S.Antonio Abate) e di cui non si sprecava nulla. Ogni famiglia contadina aveva almeno un maiale da crescere ed allevare per un periodo di 6 o 12 mesi, l’uccisione veniva accompagnata da una festicciola ristretta alla cerchia parentale e tutti, sia uomini che donne, partecipavano a questo “rituale”.
Ma quali sono i piatti tipici della tradizione campana? La regina della cucina viene considerata la lasagna napoletana, più strati di sfoglie di pasta all’uovo farcite con ricotta, carne di maiale, mozzarella e polpettine condite con salsa di ragù e cotte al forno. Tra i secondi piatti troviamo carne mista al ragù, braciole di maiale e fegatini di maiale con contorno di friarielli. Ma il vero trionfo del gusto è nei dolci, molto semplici e casalinghi, quasi tutti fritti nel grasso di maiale, veloci da cucinare e a basso costo, solitamente guarniti con miele o zucchero a velo:
– le chiacchiere: di origine romana derivano dalle frictilia, dolci fritti nel grasso preparati nel periodo che oggi coincide col Carnevale; la pasta è composta da zucchero, farina, acqua e uova e vengono aromatizzate con Marsala, acquavite o liquore Strega, sono molto tenere e friabili, tagliate irregolarmente a strisce e, come le frictilia, vengono fritte nell’olio o grasso di maiale;
– il migliaccio: dolce a base di ricotta e semolino, morbido , fresco e leggermente zuccherato, ha un sapore particolare, delicato e fortemente aromatico che gli viene donato dall’aroma di fiori d’arancio; la sua origine risale al Medioevo e il nome affonda le proprie radici nel passato quando veniva preparato con la farina di miglio oggi sostituita dalla semola di granoturco;
-il sanguinaccio: una crema a base di cioccolato fondente amaro, latte e sangue di maiale. Oggi, per motivi di carattere igienico, viene preparato senza l’utilizzo del sangue di maiale; si serve freddo, guarnito con canditi di frutta e praline di cioccolato, e, di solito, si accompagna con le chiacchiere;
-le zeppole: ciambelle fritte con e senza ripieno, a base di farina, acqua e zucchero con una spolverata di zucchero e cannella; anch’esse hanno un origine antichissima, ne parlano addirittura alcuni scrittori latini, e venivano consumate in onore dell’arrivo della primavera.
(Chiara Siniscalchi)
