La Campania vanta tante eccellenze in tanti settori ed in particolare in quello culinario ed ancor più con chef di tutto rispetto per la loro formazione e professionalità. Avendo incontrato una di queste persone che veramente meritano di essere citate, anche perchè si son mosse in giovane età per realizzarsi e dar al tempo stesso lustro alla nostra regione, abbiamo colto il momento di un incontro con lo chef Salvatore Marcello che a soli 16 anni dalla sua Castel Volturno, cittadina di Terra di Lavoro, si è recato in Svizzera e Germania, mettendo in bella vista e dimostrando quanto il territorio casertano, a volte alla ribalta per altri motivi, possa essere attraverso questi suoi figli pieni di orgoglio, il vanto del meridione e dell’intera Italia.
Abbiamo chiesto a Salvatore Marcello: come è nata questa sua passione per la cucina?
Il giovane grande chef ha così risposto: “Io penso che è una passione innata in me perchè quando ho cominciato a pensare al mio futuro, sin da piccolo, ho sempre pensato al cuoco e mai ad altro e che quindi porto dentro di me perchè non ho mai pensato a voler intraprendere una carriera da calciatore, dottore, poliziotto o altro. E’ quindi una passione che ho sempre portato in me forse, ed ansi certamente, anche perchè i genitori di mia mamma Antonella Natacena sono stati ristoratori ed ora conducono un laboratorio di prodotti da forno per prima colazione. Anche mio padre è sempre stato inserito in questo campo e quindi c’è una base, ma voglio sottolineare che, a prescindere da questi legami, il lavoro del cuoco è quello che il mio spirito interiore ha sempre auspicato di realizzare e di esprimere sempre meglio sul – campo di battaglia – per ricevere elogi per il mio operato, ma principalmente per vedere godere i miei estimatori quando gustano i piatti che elaboro. Voglio aggiungere che il mio percorso professionale, conseguenzialmente alla mia grande passione, è stato tutto naturale e si è sviluppato in una progressività senza condizionamenti di scelte per denaro e devo dire che sono stato fortunato perchè ora mi trovo a vivere con questa filosofia del giusto che ritengo nel nostro mondo un po atipica. Le proposte di lavoro mi sono sempre giunte senza che le chiedessi e questo è molto bello perchè ho iniziato a lavorare in età molto giovanile, subito dopo aver frequentato in convitto l’istituto alberghiero di Formia. A soli 14 anni lavoravo, con grande volontà di esperienze, al Grand Hotel Pineta Mare di Castel Volturno dove ero Commis de Cuisine e poi, terminata la frequenza scolastica, per due stagioni ho lavorato al Quisisana di Capri come Commis e Commis Demi Chef, poi a 16 anni sono andato in Svizzera vicino Saint Moritz e sempre come Commis di Cucina ho fatto nuove esperienze. Tra i 18 ed i 19 anni ho vissuto una nuova grande esperienza ricevendo valutazioni positive dal grande chef di Polesine Parmense, Massimo Spigaroli che è anche il presidente del consorzio del Culatello di Zibello, il quale mi ha permesso di lavorare con lui come Demi Chef. In verità non pensavo di andare via dal Quisisana dove ho avuto una esperienza di duro lavoro, ma molto costruttiva, li veramente ti fai le ossa, anche se per la mia passione, era tanto bello tutto questo da spingermi a trattenermi in albergo con uscite molto limitate. La volontà di migliorare sempre più ed avere anche altre esperienze mi spinse ad inviare un mio curriculum al Richemond di Ginevra al fine di trovare una occupazione per l’inverno prima di tornare al Quisisana e dalla Svizzera mi risposero che avendo comprato questo albergo i Rocco Forte & Family PLC, noto marchio che vanta la proprietà di lussuosi alberghi in tutta Europa, la struttura restava chiusa per un periodo di tempo necessario per la ristrutturazione. La mia richiesta, però, trovò un’opportunità che mi venne offerta perchè dovendo aprire questo marchio Rocco Forte il ristorante di un albergo a cinque stelle lusso a Francoforte il Villa Kennedy, mi proposero l’assunzione con la qualifica di Chef de partie ( chef di partita) e chiaramente accettai e li poi feci anche lo chef Garde-manger (gli antipasti), lo Chef entremetier (le paste) e lo chef sausier (salsiere carne e pesce). Quindi intorno ai 20 anni feci questa nuova esperienza che durò circa un anno e fu fantastico il realizzare l’apertura di un così importante ristorante, questo mi fecce vedere e capire tante cose nuove perchè c’è grande differenza dall’entrare a lavorare in un posto già avviato, al cominciare tutto da zero e creare veramente tutto. Ampiamente soddisfatti del mio operato, gli stessi datori di lavoro, dovendo aprire a Berlino l’Hotel de Rome, mi proposero questa nuova apertura. Accettai e con la mia valigia giunsi in questo nuovo 5 stelle lusso, senza sapere neppure il compito che la proprietà mi avrebbe affidato, a vent’anni giungere in mezzo a tutti tedeschi ancor più che a Francoforte (c’era solo qualche ragazzo italiano che veniva dall’hotel di Fracoforte), non è certo una cosa facile e semplice da affrontare, ma poi il prestigio di lavorare in questo nuovo ristorante mi spinse a sprigionare ogni mia forza, ogni mia capacità, ogni mia volontà per esprime quanto di meglio c’era in me e fu un vero successo e si creò con i ragazzi (tutti tedeschi tranne un italiano di circa 40 anni) un gruppo che seguì il mio entusiasmo e la mia voglia di fare. Fu così che conoscendo solo la lingua Inglese e quella Francese fui costretto ad imparare a chiamare in lingua tedesca le comande, i prodotti e tutto quello che è inerente alla cucina, oltre ad alcune frasi essenziali per poter comunicare con gli altri e svolgere la mia professione. Insomma è stato un campo di esperimento molto bello, ma anche significativo perchè essere in prima persona a venti anni, l’artefice di un settore così importante di un albergo di tanta notorietà ed avere come secondi tante persone più adulte di me riempie di orgoglio ma impone anche responsabilità non indifferenti. Il mio sogno iniziale di lavorare al Richemond di Ginevra stava per realizzarsi e dopo sei mesi di Berlino, venne il momento dell’apertura dell’hotel ginevrino, fu così che Rocco Forte, fiducioso dei miei comportamenti e della mia persona, ma principalmente soddisfatto della mia attività lavorativa, anche per soddisfare le mie aspirazioni iniziali mi invitò ad essere il responsabile di un nuovo ristorante che insieme all’hotel apriva i battenti nella più bella città svizzera. Concretizzai così il mio terzo successo, in tanto poco tempo, di apertura e lancio del terzo ristorante con l’incarico di Sous Chef (sottocapo cuoco), e restai legato al Richemond per quattro anni e mezzo. Sono poi partito con il grande chef Fulvio Pierangelini, consulente del gruppo Rocco Forte Hotels, seguendolo ed affiancandolo nelle sue consulenze, nel corso delle soste di due-tre giorni per volta, negli otto alberghi di cui sovrintende i menu: per rinnovare l’offerta, e soprattutto controllare che tutto proceda secondo le sue istruzioni.
Lasciare il Richemond dove stavo benissimo, con una posizione che contava sia per il prestigio che per i guadagni, in una città dove si sta veramente bene, era un azzardo, ma difronte alla proposta di un così celebre e stimato chef come Pierangelini, che ha dato un’impronta alla cucina italiana, è caduta ogni perplessità ed è nato sempre più il desiderio di progredire, facendomi accettare la sua proposta di essere al suo fianco. Nel maggio 2013 sono tornato nuovamente a Ginevra raggiungendo il sogno che tutt’ora vivo di essere Chef de cuisine (Capocuoco o Chef di cucina) del Grand Hotel Kempinski, ma in pratica il responsabile in assoluto della cucina non essendoci un Executive chef , del ristorante “Il Vero” che i questo albergo propone specialità della cucina italiana, aperto dalle 12 alle 14,30 e dalle 19 alle 22,30, con circa 70 coperti che possono raddoppiarsi sulla terrazza più bella di Ginevra, ed è uno dei tre ristoranti dell’albergo insieme a Le Grill (a pietra lavica) specializzato in bistecche e lo Tsé Yang che offre cucina cinese. Una struttura che si completa con l’attraente discoteca Java Club ed il Théâtre du Léman che offre, con i suoi 1500 posti, la possibilità di godere spettacoli con artisti provenienti da tutto il mondo. Tutte potenzialità che permettono a tanti di definire il Grand Hotel Kempinski, il più bell’albergo svizzero, il più grande anche per numero di camere e di dipendenti. Quando mi contattarono perchè nel Kempinski intendevano creare un ristorante italiano, andai sul posto e rimasi stupito dalla maestosità di questa struttura, rendendomi subito conto di quanto era prestigioso, basti pensare che ogni ristorante ha la sua brigata di cucina che complessivamente occupa circa 50 persone. Dal maggio 2013 ho colto così questa nuova opportunità di mettermi in luce in prima persona attraverso questo ristorante del quale sono responsabile.
Anche nel lounge, aperto dalle 11 alle 20 NO STOP, dove avviene la ristorazione classica, nel cuore dell’hotel ho rinnovato la cucina offrendo fusilli trafilati da noi, entrecote con patate fritte fresche, filetto di pesce persico (piatto tipico svizzero) che noi elaboriamo con pescato delle più eccellenti qualità, come avviene anche per gli altri prodotti che utilizziamo, perchè la buona cucina è un successo che parte dalla base. Il Kempinski possiede anche grandi spazi di verde ed in questi terreni circostanti abbiamo creato dei piccoli orticelli e mi è piaciuto, trovando anche ampi consensi da parte della clientela, il creare l’opportunità e la novità al tempo stesso di fare scegliere agli stessi clienti degli ingredienti per formare il piatto a loro gradito con la possibilità di crearsi un menù. Preparo all’uopo dei cestini definiti “Panieri” nei quali offro una lista di verdure, di carni, di pesce da scegliere, tipo spesa al mercato, con non più di cinque prodotti da scegliere ed anche una lista nera per segnalare i prodotti non graditi o ai quali si è allergici”.
La libertà che mi concedono i proprietari di poter essere un vero responsabile della cucina ed anche di interloquire con i maître per dare a tutti la stessa importanza, a prescindere dalla persona più importante o meno che viene a sedere al ristorante, perchè intendo offrire a tutti i clienti dell’hotel un unico trattamento di impegno e professionalità, ha fatto si che i tanti personaggi del teatro, molto esigenti, come tanti altri buongustai, frequentano sempre più il nostro ristorante “Il Vero”, da me creato anche come nome, nel senso che questo nome da me proposto ha ricevuto subito il consenso della proprietà, e del quale sono il responsabile in assoluto della cucina”.
A termine della lunga intervista, a parte le qualità umane e sincere che abbiamo rilevato in Salvatore, quel che ci è risultata emblematica è stata la sua capacità di farsi apprezzare talmente da imprenditori come i Rocco Forte ed altri, che certamente non lesinano nell’offrire alla loro clientela il prestigio maturato in anni di attività con le proprie catene di alberghi extra lusso. Lui Salvatore Marcello, quale chef prioritario dell’hotel nel quale lavora, con l’apprezzamento per l’operosità e bravura che ha offerte, si è reso alla pari di un Executive chef, figura che almeno al momento è stata ampiamente compensata dal suo operato e si pensa che possa e debba mantenerla con merito.
Giuseppe De Girolamo
