Con un invito rivolto alla stampa specializzata del settore enogastronomico, il ristorante “Il Cormorano” di Agropoli, ha presentato il menù che proporrà alla clientela nel periodo estate/autunno c.a.. All’evento, oltre a qualificati e competenti giornalisti, sono intervenuti anche il Gran Maestro della Ristorazione cav. Giuseppe Di Napoli ed il vice fiduciario della sezione Napoli-Campania dell’Associazione Maître Ristoranti e Alberghi, Dario Duro. Un menù, quello presentato da Il Cormorano, tutto da provare, per gustare i prodotti naturali, sinceri ed autentici in tutto, anche nei sapori realizzati da uno chef modesto, ma con grandi qualità, che afferma: “Non sono ambizioso nel raggiungere le Stelle, ma desidero conquistare, sempre più, i clienti vogliosi del mangiare cibo autentico, con sapori e gusti autentici, cosa che noi in particolare con il nostro territorio ricco di materie prime per elaborarli, possiamo e ci sentiamo in obbligo di offrire”. Situato proprio sul porto di Agropoli, in un palazzo del cinquecento, il ristorante “Il Cormorano”, con la visione sottostante del molo dei pescatori, dominata dalla stupenda visione della montagna sulla quale vive la cittadina cilentana, si impone con una stupenda visione dell’intera Acropolis (città alta) che ha dato il nome ad Agropoli e che domina con la Madonna di Costantinopoli che è la protettrice dei marinai, una delle più belle insenature del golfo cilentano. Con i suoi circa venti anni di attività ristorativa, avendo aperto Il Cormorano nel ‘2000, il titolare Gianluca Ruocco, ci racconta: ”Con mio padre Giovanni Ruocco, abbiamo aperto questa attività che conduciamo con successi, unitamente a tutta la mia famiglia. La nostra location è particolarmente gradita alla clientela perché propone il terrazzo del ristorante, fresco anche d’estate perché con tanto verde attorno e la diretta visione di un panorama unico costituito dall’intera visione dell’Acropoli dal basso, e la spiaggia sottostante su uno dei più puliti mari d’Italia, in una zona non contaminata da traffico automobilistico. Una suggestiva visione sia con la luce del giorno che con le fantasmagoriche luci della sera. La bandiera blu che sventola proprio davanti al ristorante che garantisce la qualità delle acque del mare ed anche dei servizi turistici è altra cosa che ci onora insieme alle altre 10 bandiere blu che vanta il Cilento. Il pesce che serviamo ai nostri clienti è di assoluta freschezza e garantito dalle acque incontaminate e pulitissime che abbiamo davanti ai nostri occhi. Il ristorante, aperto mattina e sera, tutti i giorni, con chiusura solo nel periodo invernale il mercoledì per riposo settimanale e in novembre per una decina di giorni di ferie, possiede 45 coperti esterni e 35 nella sala interna, tutta in pietra perché questo palazzo del ‘500 era un posto di vedetta del castello e della torre di San Francesco, quando arrivavano gli assalti dei turchi e le navi con le bandiere li segnalavano e questa vedetta, permetteva a sua volta, la segnalazione al castello che è di fronte”. Nasce spontanea la domanda: quale è il motivo portante della ristorazione che ha spinto questa famiglia ad aprire un ristorante in un posto di tanta bellezza?, Gianluca subito risponde dicendo: “Avevo 19 anni quando su questo terrazzo trovai con il mio papà un nido di cormorani, comunemente visibili nelle loro migrazioni. Due di questi uccelli stavano mangiando, con un pesce in bocca appena sottratto al nostro mare ed io mi espressi dicendo che era bellissimo mangiare del pesce, che più fresco di così non poteva essere gustato in altri luoghi, esprimendo anche il desiderio di realizzare, in questo posto, un ristorante ed il mio papà volle accontentarmi e rinunciando ad un’auto importante o una imbarcazione che lui avrebbe in quel momento forse più certamente gradito acquistare, e così mettemmo su il ristorante con appena cinque tavoli ottenendo poi i successi che hanno portato all’ampliamento, anche perché il Cilento possiede la naturalezza di abbinamento dei tanti prodotti agroalimentari e vinicoli alla bontà del pesce fresco”. Per realizzare successi in un ristorante, però, non bastano solo prodotti eccellenti abbinati a posto e location invidiabile, che Il Cormorano è in grado di offrire anche con la sua perfetta accoglienza che quotidianamente attua attraverso l’operatività di Anna Rita Ingenito, con la sua grande professionalità e signorile modo di porsi alla clientela, ma occorre avere uno chef che porti i clienti a conquistare un cibo che sia di gran gradimento. Rispondendo pienamente a questi obiettivi, lo chef della struttura Pietro Annunziata, ci dice: “Ho 28 anni e la mia passione per la cucina è nata sin dall’età di 8 anni, ed a 18 anni, frequentando il ristorante di un mio parente, quasi per gioco è nato questo trasporto per l’Arte culinaria. Ho iniziato dapprima preparando gli ingredienti per guarnire le pizze e poi mi ha attratto l’Arte bianca e ho espresso al meglio le mie capacità per alcuni anni. Successivamente, mi ha attirato il desiderio di applicarmi alla cucina e ad un bivio di scelta per approfondire la mia professionalità futura, tra pizzaiuolo o chef, ho optato per la seconda. Quando sono in cucina cerco di riproporre i ricordi dell’infanzia, nel senso che anche una pasta e fagioli come la faceva mia nonna, ma alleggerita è un piatto che segna il successo di uno chef; ad esempio, destrutturandola, scomponendo gli elementi che la costituiscono con l’abbinamento di un pesce, arricchendola con polvere aromatica, roba che costituisce una tecnica innovativa, ma che non stravolge i sapori. Sono in definitiva, per la tradizione innovata, perché prima il ragù, la carne o pesce in molte famiglie si mangiava uno o massimo due giorni a settimana, mentre ora quasi quotidianamente ci vengono proposti piatti con ricette tradizionali d’una volta ed allora occorre per farli gustare, senza gravare sulle diete che ormai quasi tutti fanno, offrirli elaborati con tecniche rispondenti al fabbisogno odierno, cercando di conservare il più possibile i sapori storici del piatto. Approfondisco dunque, la conoscenza delle proprietà dei prodotti che utilizzo per dare spazio ai valori nutrizionali occorrenti oggi senza perdere la saporosità, gustosità, squisitezza, espressività, piacevolezza e mordente che il piatto che presento deve conquistare nel momento che viene assaporato dal cliente. Facendo un esempio, sulla pasta e fagioli che prima trovava l’impego di quel che si aveva a portata di mano, oggi io ne curo la scelta della pasta mista, non utilizzando quella dei pacchi confezionati, ma quella che mi resta come rimasugli dei vari formati di pasta che tengo in linea e dando una cottura che richiedono le varie tipologie, stessa attenzione applico per i fagioli mettendo anche quelli freschi ed almeno tre tipologie (Controne, Borlotto, fagiolini verdi freschi). Occorre oggi per garantire qualità e gusti al cliente, evitare gli sprechi per non avere, come avviene per realizzare i piatti gourmet senza guadare al food cost, che i costi dei piatti determinano poi conti salati o costosissimi, cosa che certo nessuno gradisce. Ho frequentato l’alberghiero di San Marco di Castellabate ed ho lavorato con grandi maestri dell’Arte culinaria che mi hanno dato importanti e validi insegnamenti, come l’executive chef di anni addietro del Jolly hotel di Napoli, ma anche Pasquale Torrente e tre anni fa ho conosciuto, proprio qui a Il Cormorano, lo chef Paolo Barrale del ristorante Marennà a Sorbo Serpico, che mi ha alleggerito la mano in termini di tecniche e cotture e mi ha insegnato a pensare un piatto con un occhio nuovo”.
L’interessante menù, oltre a tante altre proposte, prevede i piatti gustati e apprezzati dai particolari ospiti de Il Cormorano, come per
Entrée : triglia ripiena di ricotta, fritta in tempura, una crocchette di spigola e un’insalata di pomodori.
Antipasto: Una composizione di quattro antipasti costituita da: Un quadrato di tonno, con fagioli di Controne maionese di soia, ed una sfoglia triangolare di cipolla di tropea in agrodolce; Seguendo con una crema di ceci di Cicerale, gamberi rosa e polvere di alghe; Poi ancora, seppie, con crema di zucchine e zucchine fritte sopra; e per concludere il rettangolare piatto, un polpo con peperone arrosto, senape e polvere di olive nere.
1° Primo piatto: Misto di fagioli (con varie tipologie di fagioli bianchi, borlotti e fagiolini), pasta (mista: mafalda, cavatello, pacchero, bucatini e spaghetti) e frutti di mare (cozze e vongole).
2° Primo piatto: Linguina con peperoni arrosto, menta e gamberoni.
Secondo piatto: Pesce spada gratinato, con caponatina in agrodolce e marmellata di fichi bianchi.
Dessert: Profiteroles ripieno di panna, con sopra un cremoso al limone.
Frutta: Macedonia di frutta, con misto di fichi d’india, melone bianco, cocomero, fico, ananas e kiwi.
Per chiudere con: un Tiramisù servito in tazza da caffè.
Giuseppe De Girolamo
