Qual è la differenza tra una pizza cattiva e una buona? Tra quella industriale e quella artigianale, realizzata da maestri pizzaioli? Se ne parlerà approfonditamente nel corso della trasmissione di Rai3, Geo&Geo, del 2 novembre (ore 15.50), condotta da Sveva Sagramola ed Emanuele Biggi. In studio ci saranno il giornalista, nonché esperto di enogastronomia, Leonardo Romanelli, e il maestro pizzaiolo Salvatore Salvo della pizzeria “Salvo pizzaioli da 3 generazioni” di San Giorgio a Cremano. Salvatore Salvo spiegherà come si realizza un impasto a regola d’arte, con quali ingredienti, tempi e caratteristiche. Come si governa la lievitazione, che è soggetta alle variazioni climatiche. Naturalmente, anche la bontà della farcitura ha la sua importanza per la riuscita di una pizza eccellente. Prodotti di qualità, spesso di nicchia, stagionali, e a volte trasformati utilizzando le tecniche mutuate dalle cucine dei grandi chef. In studio, il maestro pizzaiolo mostrerà la realizzazione di pizze classiche, come margherita e marinara, anche in una versione più ricercata, per esempio con le alici di Cetara. La Cosacca, realizzata in onore dello zar Nicola I che visitò Napoli nel 1845. E, se in America è diffusa la pizza con l’ananas, i Salvo propongono quella con sei varietà di pomodoro, ognuna trattata con una differente tecnica di cucina. Ci si soffermerà sull’uso e l’abbinamento dei prodotti della tradizione, come le cipolle ramate di Montoro, le papaccelle e il conciato. Una pratica, quella della realizzazione delle Pizze stellate, nate da intuizioni di Francesco e Salvatore Salvo, e poi realizzate in collaborazione con grandi chef, che è iniziata con Salvatore Bianco e che ha dato il via alla creazione di una carta che avvicina sempre di più quella dei Salvo ai menù dei grandi ristoranti italiani.
