Il panettone, insieme al pandoro, è il dolce natalizio per eccellenza. Nato a Milano ma immancabile sulle tavole delle feste di tutta Italia. Oltre al suo impasto soffice e ricco, la particolarità del panettone è la sua forma a cupola che lo rende inconfondibile. Vediamo come si prepara:
Ingredienti primo impasto
800 g di farina Manitoba 0
300 g di zucchero
420 g di acqua
100 g di tuorli d’uovo
300 g di burro
250 g di lievito madre
20 g di malto
Ingredienti secondo impasto
200 g di farina Manitoba 0
150 g di zucchero
100 g di miele di arancia
220 g di tuorli
10 g di sale
300 g di burro
200 g di pasta di arancia
20 g di aroma di arancia
600 g di uva passa
2 g di vaniglia in bacche
300 g di arancia candita
150 g di cedro candito
Procedimento
- Sciogliere lo zucchero ed il malto in acqua tiepida.
- Versare in una planetaria la farina e il lievito madre.
- Aggiungere lo sciroppo ottenuto.
- Impastare per 5/6 minuti fino a che l’impasto si incorda.
- Aggiungere i tuorli in due volte facendolo bene assorbire.
- Fare incordare nuovamente l’impasto.
- Aggiungere il burro a pomata, sempre in due fasi.
- Incordare nuovamente l’impasto.
- Fare lievitare in un luogo asciutto in una vasca capiente coperta con pellicola trasparente per 12/14 ore e comunque fino a che non sarà triplicato il volume.
- Una volta ottenuto questo risultato, rimettere l’impasto nella planetaria con 200 g di farina e fare incordare.
- Aggiungere metà dei tuorli e fare assorbire.
- Incorporare metà dello zucchero e fare assorbire.
- Aggiungere i restanti tuorli e fare assorbire.
- A seguire aggiungere il restante zucchero facendo assorbire.
- Sempre a planetaria accesa aggiungere il sale, i semi di vaniglia, la pasta di arancia, l’aroma di arancia ed il miele facendo assorbire completamente.
- Aggiungere il burro a pomata, sempre in due fasi, e fare incordare l’impasto.
- Con la velocità al minimo incorporare i canditi e l’uva passa precedentemente ammollata nel marsala.
- Fare riposare nella planetaria per 20 minuti e versare l’impasto su un banco di lavoro.
- Ricavate 3 masse, lavorandole in forma regolare e pinzando la parte inferiore.
- Versare l’impasto in stampi da 1 chilogrammo.
- Fare lievitare per 6/8 ore in un luogo asciutto, lontano da correnti d’aria ed evitando sbalzi di temperature.
- Quando l’impasto arriverà a circa un centimetro dal bordo dello stampo, praticare un taglio a croce sulla testa del panettone.
- Aprire leggermente i lembi per mettere all’interno una noce di burro.
- Fare cuocere i panettoni a 170/175 gradi per 50 minuti.
- Una volta cotti, fare raffreddare i panettoni infilzandoli con un ferro e capovolgendoli per almeno 12 ore.
