Dopo le polemiche sull’utilizzo dell’olio di palma, Ferrero apre le porte della fabbrica di Alba. Qui si producono anche i Rocher e altri snack
Una città nella città. Lo stabilimento della Ferrero è, per antonomasia, la fabbrica di Alba, la capitale delle Langhe. Sessanta chilometri a sud di Torino, il fiume Tanaro da un lato, le colline del vino dall’altro. Alla periferia della cittadina, 31mila anime, il primo impianto dell’industria dei dolci. Il più importante dei quattro in Italia. Qua, per esempio, si raffina l’olio di palma che serve alla ricetta della Nutella. Dai cancelli della fabbrica di Alba è uscita la prima crema spalmabile del gruppo, Gianduia, e poi una sfilza di dolci che hanno fatto la fortuna dell’azienda fondata da Pietro Ferrero: nel 1956 i Mon Chéri, nel 1964 la Nutella, nel 1968 i Pocket Coffee, nel 1974 gli ovetti Kinder, nel 1982 i Ferrero Rocher.
Inversione a U nella comunicazione
Nelle scorse settimane Ferrero ha lanciato un’offensiva di comunicazione, cogliendo al balzo la ricorrenza dei 70 anni dalla fondazione nel 1946. Da giugno 2015, da quando il ministro francese all’Ecologia, Segolène Royal, ha invitato a boicottare la Nutella, il gruppo piemontese è sotto tiro perché usa olio di palma nelle proprie ricette.
Dopo aver giocato in difesa, Ferrero è passata all’attacco. Ha mandato in onda uno spot televisivo in cui sottolinea di ricorrere al grasso vegetale. Ha organizzato convegni sull’argomento. Settimana scorsa, ha anche aperto i cancelli dell’impianto di Alba. Non tutti, però: Ferrero non ha mostrato la linea dove si produce la Nutella, bensì quella in cui si confeziona, né l’impianto di raffinazione dell’olio di palma.
L’olio di palma è il vero protagonista di questa campagna di comunicazione. Ferrero, d’altronde, è rimasta tra i pochi a bordo di un treno da cui, uno dopo l’altro, i concorrenti sono scesi sulla scia di politiche commerciali “senza”.
Laurent Cremona, che di Nutella è il responsabile globale, spiega che l’anno scorso in Italia “il sell-out di Nutella verso i negozi è calato del 3-4%”. Mentre a novembre, dopo che Ferrero ha lanciato la sua offensiva di comunicazione, “le vendite in Italia sono cresciute del 15%”, prosegue Cremona. “Anche grazie alla campagna di comunicazione e di trasparenza, come quella di fare visitare i nostri stabilimenti, nell’ultimo quadrimestre abbiamo visto una bella inversione di tendenza – spiega Alessandro D’Este, amministratore delegato di Ferrero Italia -Stiamo registrando una crescita del 4% di vendite della Nutella in Italia, mentre a livello totale siamo in crescita di oltre il 2%”.
L’olio di palma: dalla Malesia alle Langhe
Ad Alba Ferrero raffina le 180mila tonnellate di olio di palma che acquista ogni anno, per lo più in Malesia. I rifornimenti arrivano da 411 piantagioni e da 86 mulini. La spremitura avviene nel Sudest asiatico, poi l’olio grezzo viene consegnato ad Alba per la lavorazione finale che, spiegano i tecnici di Ferrero, “deve rendere il palma neutro perché non interferisca con il sapore delle nocciole e del cacao”.
Il processo avviene in due fasi: decolorazione e deodorazione. L’olio di palma grezzo è di un arancione carico, perché ricco di carotene. Attraverso un sistema di filtri, resta un fluido di un giallo pallido, la cosiddetta oleina. In seguito, spiegano i tecnici di Ferrero, attraverso un sistema di sottovuoto, che imprigiona le molecole volatili, l’olio viene deodorato.
L’olio raffinato, a questo punto, viene lavorato a temperatura controllata, “con temperature più basse di quelle usate di norma per gli olii vegetali, non superiori a 200 gradi e per un tempo superiore”, precisa un tecnico del gruppo. Il grasso di palma è una materia prima fondamentale per Ferrero: la sola Nutella “contiene il 20% di olio di palma”, spiega Cremona, e da che si produce la crema alla nocciola, il grasso utilizzato è sempre quello ottenuto dalla pianta tropicale.
Un milione di barattoli
La Nutella viene prodotta in uno stabilimento di 15mila metri quadri, dove in media lavorano 200 persone. Ad Alba sono presenti sei linee per il confezionamento di Nutella, che possono sfornare fino a un milione di pezzi al giorno. I barattoli di plastica e vetro vengono allineati sotto un sistema di ispezionatrici ottiche che verificano che siano integri e passano a un secondo controllo degli operai Ferrero. Dopo che i vasetti sono stati puliti con aria microfiltrata, sono riempiti di crema, poi sigillati e tappati automaticamente. Una serie di controlli verificano che il barattolo sia stato chiuso correttamente ed etichettato, prima di arrivare al confezionamento. In due-tre minuti un vasetto è pronto per essere stoccato prima delle consegne nei negozi.
“Una pralina per ogni italiano”
Ad Alba si confezionano anche i Ferrero Rocher e i Nutella B-ready. Le praline di cioccolato occupano una delle linee più complesse dello stabilimento, a cui lavorano fino a 240 persone. “In una settimana si confezionano fino a 60 milioni di Ferrero Rocher”, spiega uno dei tecnici del reparto, “uno per ogni italiano”. Il Ferrero Rocher è costruito come una matrioska: al centro c’è la nocciola intera, immersa in una crema di nocciola, chiusa in un wafer a forma di sfera, a base di acqua, farina e cacao, e sua volta ricoperto di cioccolato, granella di nocciola, e ancora cioccolato.
La lavorazione inizia dai forni, dove si cuociono le mezze calotte di wafer. Nastri trasportatori le raffreddano mentre le indirizzano verso due linee produttive: da un lato quelle riempite con crema e nocciola, dall’altro quelle farcite di sola crema. Le due placche di semi-cupole sono poi unite, pressate insieme per ottenere la sfera alla base del Ferrero Rocher e rifinite ai bordi, per separare i pezzi.
A questo punto le palline, scorrendo su lunghi nastri trasportatori, passano alla fase di copertura, detta enrobatura. Prima sono ricoperte di crema di cioccolato, su cui poi viene fatta piovere la granella di nocciole. Il tutto su tappeti “saltellanti”, per far aggrappare cacao e nocciole su tutti i lati. Un passaggio in frigo stabilizza la prima corazza, a cui poi sono aggiunte, in sequenza, due pralinature al cioccolato, per impedire che l’aria contamini la granella di nocciole.
Un brevetto “ad acqua”
La linea di Nutella B-ready, uno snack composto da una cialda farcita con la crema al cioccolato, è simile a quella del Ferrero Rocher. Ad Alba si producono circa 3 milioni di pezzi al giorno dell’ultimo nato in casa Ferrero, che impegna 300 persone. Ogni ora in Piemonte si lavorano 2.200 chili di pastella per il B-ready, che lievita per quattro in vasche a temperatura controllata (22 gradi, umidità oltre il 50%), prima di passare ai forni dove si cuociono per due minuti, a 160 gradi, le cialde.
Anche la cialda del B-ready è composta da due pezzi: una base piatta e una copertura a cupola, riempita di Nutella. Vengono lavorate in parallelo, prima di essere assemblate con una saldatura ad acqua, un brevetto di Ferrero. Un braccio meccanico preleva con il sottovuoto le cialde stardard (escludendo quelle rovinate) e accoppia la base e la cupola, chiudendole con una leggera pressione.
Il big della nocciola
La maggior parte degli scarti di lavorazione di B-ready e Ferrero Rocher finiscono nell’industria dei mangimi. Ad Alba si producono altri classici dell’azienda piemontese, come i Pocket Coffee o i vari componenti della linea Kinder. In Italia Ferrero ha stabilimenti anche a Pozzuolo Martesana, alle porte di Milano, a Sant’Angelo dei Lombardi, in provincia di Avellino, e a Balvano, a trenta chilometri da Potenza. Le origini nelle Langhe, terra della nocciola gentile, spiegano da sole le ricette che hanno fatto la fortuna di Ferrero. Nocciole ovunque, un tempo acquistate dal circondario, oggi fornite dal Cile alla Turchia. La casa della Nutella, d’altronde, assorbe per sua ammissione circa un terzo della produzione globale di nocciole.
