La Pasqua, in Campania, non è solo fede e resurrezione. È anche profumo di forno acceso, zucchero a velo nell’aria, mani infarinate e ricette custodite come segreti di famiglia. In un Sud dove la cucina è religione e il dolce è liturgia, la tavola pasquale diventa un tempio in cui si celebra la rinascita… a suon di calorie e memoria. In questa giostra di sapori e simbolismi, spiccano cinque dolci che non solo raccontano le province, ma gridano al mondo la propria identità. Dolci anarchici, popolari, autentici. E alla fine, in un angolo del banchetto, trovano posto anche la colomba e l’uovo di Pasqua: due evergreen che, seppur forestieri, hanno saputo conquistare i cuori (e le pance) anche qui.
La Pastiera non è un dolce: è un’epopea. È poesia sfogliata a morsi, un abbraccio tra grano cotto, ricotta e acqua di fiori d’arancio. Nata – dicono – da un rito in onore della Sirena Partenope, che ricevette sette doni (tra cui farina, zucchero, grano e uova), è in realtà figlia delle monache napoletane, che trasformarono ingredienti simbolici in una sinfonia di resurrezione. Il profumo invade le strade a partire dal Giovedì Santo, e nelle case si litiga su tutto: chi la vuole più asciutta, chi la ama cremosa, chi ci mette i canditi, chi li odia con tutto il cuore. Ma tutti la mangiano. E chi non la prepara, la compra. Perché senza pastiera, che Pasqua è?
Se Napoli si inchina alla pastiera, Caserta risponde con la pigna pasquale, o casatiello dolce. Lievitazione lenta, paziente, quasi meditativa. Glassa bianca che si screpola appena e confetti colorati come coriandoli di primavera. Il sapore è un intreccio di agrumi, vaniglia e nostalgia: ogni fetta riporta a una Pasqua d’infanzia, quando aspettavi che la nonna ti desse il primo morso dopo giorni di odore irresistibile. È un dolce che racconta storie, che si fa trovare la mattina di Pasqua al centro del tavolo, con la sua forma a ciambella come simbolo di ciclicità e rinascita. Non è solo un dolce, è un rituale.
A Benevento prendono la tradizione napoletana, la smontano e la ricompongono con il riso al posto del grano. La pastiera di riso è la risposta gentile e cremosa del Sannio alla pastiera partenopea: un dolce che conserva la stessa armonia di sapori ma con un ripieno più morbido, quasi da cucchiaio. Si prepara con latte, limone, ricotta e fiori d’arancio, come da copione, ma il risultato è una carezza al palato, una coccola da fine pranzo pasquale. È la versione che piace a chi ama la dolcezza senza troppi contrasti. E poi, diciamolo: il riso fa bene, no?
In Irpinia, Pasqua fa rima con pigna. Una ciambella gigante, soffice e profumata, cotta rigorosamente nei forni a legna, come vuole la vecchia tradizione contadina. Dentro ci trovi un bouquet aromatico da fare invidia a una distilleria: vaniglia, limone, liquore allo zafferano. Fuori, la glassa e i confetti colorati fanno festa. È un dolce che richiede pazienza: la lievitazione può durare ore, anche giorni. Ma chi la prepara sa che il tempo è un ingrediente fondamentale. Si conserva a lungo – anche se raramente arriva a lunedì dell’Angelo – ed è la compagna ideale di ogni momento della giornata. Colazione, merenda, fine pasto… ogni scusa è buona.
Nel Cilento, Pasqua non è tale senza la tennerata. La regina rustica della tradizione salernitana è una sorta di pastiera alternativa, fatta con pasta dolce, ricotta di capra e caprino fresco. La si prepara il Giovedì Santo, quando ogni cucina si trasforma in laboratorio artigianale. È un dolce figlio della terra e della necessità, nato con ciò che c’era in casa o si poteva barattare. La pasta, spesso corta e grossa, accoglie un condimento che sa di stalle, pascoli e mani ruvide. Ogni paese ha la sua versione: c’è chi aggiunge cannella, chi miele, chi un goccio di latte appena munto. Unica regola: farla con amore e con quello che si ha.
E poi ci sono loro, i dolci senza passaporto, che ormai parlano anche dialetto: la colomba, con la sua crosta croccante di mandorle e lo zucchero perlato che si scioglie sul palato, e l’uovo di cioccolato, che è più di un dolce, è una promessa, un mistero, una piccola magia. Sono entrambi arrivati da fuori, ma in Campania li abbiamo accolti come figli nostri. Le colombe si fanno artigianali, con il pistacchio, con la crema di limoncello, persino con impasti ispirati alla pastiera. E le uova diventano opere d’arte, a volte personalizzate, ripiene, firmate da maestri cioccolatieri. C’è chi le regala con biglietti d’amore, chi le scarta durante il pranzo, chi le apre solo per la sorpresa.
Insomma, in Campania a Pasqua si prega, si brinda… e soprattutto si mangia. E ogni morso è una promessa: che la vita, come la lievitazione lenta, tornerà sempre a sollevarsi. 
