In natura, l’amaro è spesso un segnale di allarme: molte sostanze tossiche hanno infatti questo sapore, e il nostro organismo si è evoluto per evitarle. Eppure, il caffè – una delle bevande più amare – è amato da milioni di persone in tutto il mondo. Com’è possibile?
Uno studio pubblicato su Scientific Reports e condotto dalla Northwestern University ha analizzato il legame tra genetica, sensibilità al gusto amaro e preferenze per caffè, tè e alcol. I ricercatori hanno scoperto che le persone più sensibili al sapore amaro della caffeina sono proprio quelle che consumano più caffè. Questo fenomeno si spiega con il meccanismo del rinforzo positivo: nonostante il primo impatto non sia piacevole, il cervello associa il consumo di caffeina ai suoi effetti stimolanti e gratificanti, spingendo a ripeterne l’assunzione.
Lo studio, basato sull’analisi genetica di 400.000 persone nel Regno Unito, ha rivelato che la predisposizione al sapore amaro varia a seconda della sostanza. Chi è particolarmente sensibile al chinino (componente dell’acqua tonica) o al PROP (un composto che ricorda l’amaro dei cavoli) tende a evitare il caffè e, in alcuni casi, anche l’alcol – specialmente il vino rosso. Al contrario, chi percepisce fortemente l’amaro della caffeina finisce per preferirla, proprio grazie all’associazione con il piacere e l’energia che essa regala.
In sintesi, il nostro rapporto con il caffè è il risultato di un equilibrio tra genetica ed esperienza. Ciò che inizialmente potrebbe respingerci diventa, con il tempo, un’abitudine irrinunciabile
