Sirignano (Av), Taberna del Principe. Giovanni Arvonio e la sua cucina al naturale

(Tratto da Luciano Pignataro.it)

Sirignano (Av), Taberna del Principe

Via Nazionale delle Puglie 90
Tel. 349.8648733
www.tabernadelprincipe.com
Aperto sempre
Chiuso lunedì
Sui 35 euro

di Tommaso Esposito

Da qui ci vuole poco per arrivare ad Avellino. L’Irpinia è cominciata. E lungo questa strada stanno veramente dei bei posti dove fermarsi e godere di una buona tavola.
Da Giovanni Arvonio vale la pena di fermarsi per una qualche ragione in più che brevemente vi spiego.
Lui, lo sapete già perché ne ho parlato qui, è stato allievo di Gualtiero Marchesi e ha una idea ben precisa della sua cucina: territorio, tradizione e creatività.
A questa triade ora ha aggiunto un complemento che, oggi particolarmente trendy, illumina molto la mente e rallegra il cuore di quanti pensano, e noi siamo tra questi, che il cibo debba essere soprattutto salutare e che le cotture o le mani del cuoco debbano esaltare, non mortificare, la  qualità e la naturalezza delle materie prime.
E la virata, di Arvonio va tutta in questa direzione.
Quello che recupera tra gli orti di prossimità e nel tempo della stagione lo propone in una chiave naturalistica che ovviamente guarda a fusioni e contaminazioni etniche.
Vediamo come gli riesce questo cimento.

La sala è stata e sarà di nuovo rinnovata. E’ sempre animata dalla gioviale presenza di Elia Casale con la sua proposta di vini irpini.

E’ pieno inverno e si comincia con un Matè. L’infuso caldo è fatto non con la pianta sudamericana, ma con i frutti di bosco del Partenio e accompagna il pane.

Minimalista, ma non troppo è l’amuse-bouche. Un piccolo boccone di sgombro con aneto e finocchio marinato e la golosa Braciola in Crudo, uvetta, pinoli, pomodoro del piennolo, acqua di mozzarella di bufala. Un ricordo della nonna e del suo Rraù domenica in cui la braciola, qui riproposta a crudo, è sostanza. Buona.

Interessante, giacché sapido, amaro, dolce, acido è  la spuma di vitello marinato, radicchio, crema di topinambur e colatura di alici di Cetara

Un gran bel divertimento, ma anche un riuscito piccolo esercizio di fantasia tra crunch di cacao amaro speziato e muschiato, che simula il terreno vegetale, le foglie di rapa rossa e spinaci essiccate.

Poi il primo, gli  Gnudi di ricotta di bufala, passato di torzella, animelle e limone. Uno gnocco delicatissimo che si accompagna all’amaro della torzella e alla dolcezza dell’animella inacidita dal suo sfumare in padella con il limone.

Per secondo  Maialino arrosto con patè di mortadella, arachidi selvatici, confettura di pastenaca e zenzero. Succulento,

Due desserts. Uno molto fresco e frizzante come il Semifreddo al limone e rosmarino, salsa di cioccolato bianco e carrube

E uno fusion fusion Tè biscotti e infuso di mele.

E dunque la risposta alla domanda iniziale.
Sì Giovanni Arvonio centra i suoi obiettivi sebbene non disponga al momento di una cucina supertecnologica.
Ci sono anima, passione e destrezza che fanno superare ogni ostacolo.