Non solo un’antica ed amata tradizione, ma anche un giro d’affari di 7,5 miliardi l’anno! Per i fiorentini è un’istituzione, una leggenda gastronomica, un rito popolare itinerante nelle strade ed all’ombra dei meravigliosi palazzi cinquecenteschi.
Si tratta del “Lampredotto“, cibo di strada povero e popolare a Firenze, ma in tutta la Toscana, che ancora oggi abbonda di “banchini dei trippai”, carrettini o tricicli tutti colorati che servono il succulento alimento come farcitura di panini.
Secondo una stima, pare che ogni fiorentino ne mangi “5 volte al mese, chi lavora in centro invece si ferma al baracchino anche tre volte a settimana. Ogni venditore al dettaglio ordina dai 5 ai 50 kg di lampredotto al giorno“. Consumi ragguardevoli che la dicono lunga sull’apprezzamento e la consuetudine alimentare di questo alimento.
Già, ma di cosa parliamo? Si tratta di un tipico panino fiorentino a base di frattaglie di bovino bollito, in particolare l’abomaso (uno dei quattro stomaci) cotto insieme a verdure e accompagnato da salsa verde, la cui parte superiore viene inzuppata nel brodo in cui è stato cotto il lampredotto, per renderlo ancora più gustoso. Pare che questo piatto da street food derivi il nome dalla lampreda, perché la forma ricorda quella della bizzarra bocca del pesce. Il lampredotto è composto da una parte più saporita e magra, la gala, e la spannocchia, un po’ più grassa. Si narra che la sua fama sia legata alla golosità del Re d’Inghilterra Enrico I che andava letteralmente pazzo per le carni saporite della lampreda, un pesce molto diffuso nel Regno Unito e che morì per un’indigestione nel 1135 a Saint-Denis-le-Fermont, in Normandia.
La lampreda era un piatto amato non solo dalla nobiltà inglese, ma anche da quella fiorentina. Come sempre accadeva, però, il popolo non poteva avere accesso ad alcuna leccornìa, appannaggio dei soli nobili, ma aveva la disponibilità solo degli scarti o degli avanzi delle cucine reali.
Ecco, allora, che la fantasia popolare ebbe il sopravvento e, con ironia, fu inventato il “lampredotto”, talmente popolare e diffuso da giungere sino a noi.
Oggi si invoca la necessità di un disciplinare per il lampredotto, per tutelarne e rivendicarne la qualità. Confartigianato Imprese Firenze si fa portavoce della categoria di venditori al dettaglio e produttori che rivendicato questa necessità, non solo per il forte valore identitario, ma anche per quello culturale, economico e produttivo fiorentino, che segna un giro d’affari, tra prodotto e indotto, valutato sui 7,5 milioni di euro l’anno.
“Riteniamo sia giunto il momento di adottare una sorta di disciplinare per il lampredotto – spiega il presidente di Confartigianato Firenze, Alessandro Sorani – per promuovere una tradizione fiorentina che deve mantenere determinati criteri di qualità. Un modo per proteggere i venditori che quotidianamente rispettano la tradizione. Ogni baracchino potrebbe esporlo e fare da monito per le richieste dei turisti che a volte chiedono versioni del lampredotto americanizzate o comunque stravolte”
Per questo, il coinvolgimento delle istituzioni diventa un passaggio fondamentale in questo percorso di tutela e promozione. “Confartigianato, insieme alla categoria – continua il presidente Sorani – chiede un incontro al Comune di Firenze, in particolare all’assessore alle Attività economiche Federico Gianassi e al consigliere comunale per la valorizzazione e la promozione della fiorentinità, Mirco Rufilli. Non vogliamo essere la controparte, ma collaboratori propositivi nella definizione di questo regolamento per mantenere viva questa tradizione così cara alla città e così importante per la sua economia”
Federica Guerriero
Chi è Federica Guerriero
Milanese di nascita, studi universitari, ha maturato la sua passione per il turismo enogastronomico, le tradizioni popolari, la storia e la cultura degli alimenti durante i numerosi viaggi in giro per il mondo, grazie anche alla padronanza di diverse lingue, come inglese e francese. Collabora come freelance anche per altre testate giornalistiche registrate, come Mondo in Tasca, Giornale di Cultura del viaggiare on line a pubblicazione quotidiana.
