- Andrea Siniscalchi
Martedì 14 gennaio 2020, ore 13.00 presso la pizzeria “Regina Margherita” di Orazio Chiapparino, (Corso Regina Margherita 7) a San Giovanni Rotondo (FG), il Pomodoro San Marzano sarà protagonista in tutte le sue declinazioni, con una speciale degustazione nel nuovo menù proposto da Orazio Chiapparino, che quest’anno ha ricevuto due spicchi dal Gambero Rosso.
Coltivato, raccolto, prodotto e confezionato dall’azienda Solania, leader nel settore della trasformazione del pomodoro, il San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP è un’eccellenza ineguagliabile del nostro territorio, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo e tutelato dal Consorzio del Pomodoro San Marzano DOP, che lo difende dai tentativi di contraffazione commerciale con un’ attenta e continua valorizzazione e promozione del prodotto, controllandone l’autenticità attraverso Enti della qualità.
Pare che il primo seme sia giunto dall’America Latina in Italia nella metà del ‘700 e abbia attecchito e prosperato proprio nella zona che corrisponde al comune di S. Marzano, da cui, poi, ha preso il nome ed, in ogni caso, nel triangolo territoriale virtuoso tra Nocera, S.Marzano e Sarno.
All’inizio fu usato come pianta ornamentale e, poi, anche come medicamento, fu soltanto verso l’inizio del ‘900, con lo sviluppo delle prime industrie di conservazione, prima tra tutte quella di Francesco Cirio, che si iniziò a produrre ed ad apprezzare il famoso “pelato” da salsa come noi lo conosciamo oggi.
Il menu: entrée di “paposcia” Presidio Slow Food del Gargano con parmigiana di melanzana: una specialità gastronomica da forno (simile per aspetto al “panuozzo” napoletano) del Gargano dall’impasto scioglievole e croccante e dal retrogusto di grano.
La degustazione a spicchi comprenderà quattro pizze a base di pomodoro San Marzano:
- La Regina Margherita con mozzarella di bufala, formaggio Grana grattugiato, basilico e olio biologico del Gargano
- La Marinara con aglio, origano, alici a beccafico e fonduta di caciocavallo podolico
- Pizza con ragù di carne e provola
- Pizza con crema di ceci, burrata e polpo alla Luciana all’uscita
Per il dessert, a marcare le sue origini siciliane, Orazio Chiapparino proporrà, nell’occasione, un cannolo tradizionale rivisitato, a base di crema di ricotta e composta dolce di Pomodoro San Marzano.
Orazio Chiapparino, siciliano d’origine, pugliese d’adozione ma pizzaiolo globe-trotter, nel suo tour europeo alla ricerca di materie prime d’eccellenza trova nella varietà del San Marzano il perfetto pomodoro da utilizzare nella sua pizzeria, per le qualità organolettiche dovute a caratteristiche territoriali uniche e molto diverse da quelle del suo cugino pugliese d’origine valliva che non gode delle proprietà vulcaniche del terreno vesuviano.
A materie prime d’eccellenza, il pizzaiolo pugliese abbina un impasto studiato, ricercato e perfezionato nel tempo ottenuto da farine macinate a pietra di tipo 1, lievito madre e lievito-maturazione di circa 48 ore da cui deriva un disco di pasta altamente digeribile e salutare che, al palato, esplode nei sapori tipici delle farine con germe di grano.
Orazio Chiapparino ha sposato il progetto “Il Mio San Marzano”, promosso dall’azienda Solania e nato sotto l’egida della Coldiretti Campania, grazie al quale pizzaioli e ristoratori possono scegliere la particella di terreno e personalizzare l’etichetta della confezione di latta su cui verrà altresì apposto un QR code. Il progetto risponde alle esigenze della comunità di pizzaioli e dei ristoratori che vogliono identificarsi in un prodotto e ne gradiscono il controllo di tutta la filiera dalla semina alla coltivazione, dalla trasformazione fino alla distribuzione.
