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In attesa di tornare a gustare l’espresso o un filtrato fatto a regola d’arte, il caffè di pregio torna nella moka. L’Osservatorio Sigep (il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di Italian Exhibition Group, la cui prossima edizione si terrà alla Fiera di Rimini in primavera) rileva per il consumo del caffè, limitato dal “Decreto Natale” per i bar e le pasticcerie al solo asporto o delivery nei giorni in fascia rossa o arancione sino al 7 gennaio, una richiesta di prodotto di qualità che viaggia con l’e-commerce e di nuove conoscenze nella preparazione: esigenze che portano i consumatori a misurarsi con la micro torrefazione, ormai quasi un fenomeno di costume.
Dichiara Chiara Bergonzi, campionessa di LatteArt: «Torna la moka, che negli ultimi tempi ha subito un’evoluzione incredibile, dopo essere andata un po’ nel dimenticatoio. Ora si vendono filtri appositi, ricette, sia per baristi che per l’utente finale. Il caffè è condivisione e la moka ne rappresenta il mezzo ideale. Un trend che ha preso piede online, grazie anche al ruolo attivo di alcuni influencer di settore. Ma la tendenza non è solo moka, è anche microroaster. Con la micro torrefazione o torrefazione artigianale, si coinvolge l’utente finale con tools professionali, come i micro impianti di stampo professionale e caffè di qualità pregiata, sia macinato che in grani».
Rubens Gardelli, primo italiano campione mondiale di roasting, aggiunge: «La tendenza attuale vede il consumatore andare alla ricerca della professionalità per quanto riguarda il caffè, anche in casa. Professionalità che si esprime sia attraverso gli strumenti acquistati, sia nel valore aggiunto garantito da materie prime di alta qualità. Grazie all’e-commerce possiamo avere il polso della situazione e della propensione alla spesa del consumatore, che è salita vertiginosamente. Si tratta di un mercato di nicchia, ma significativo, con il consumatore che cerca l’artigianalità della slow coffee acquistando filtri professionali e bollitori, mentre sulla materia prima è attento alla sostenibilità e tracciabilità. Siamo nell’era del consumo esperienziale e della continua ricerca all’esperienza sensoriale, non solo per noi stessi, ma anche per gli altri. Per questo sta crescendo in misura importante l’idea del caffè come regalo».
Alberto Polojac, coordinatore per l’Italia della mondiale Speciality Coffee Association: «Il tempio della caffè specialty è la caffetteria, dove abbinare la pasticceria di qualità o il gelato di qualità. Cosa può uscire dal tempio del caffè per arrivare a casa? La crisi ha permesso di sdoganare prodotti di qualità. Prima ci si adagiava sul caffè per la sveglia consumato sotto casa, ora il consumatore dice: se devo ordinare qualcosa e farmelo arrivare, spendo qualcosa in più per un prodotto che mi dia soddisfazione. È cambiato l’approccio, più attivo: il caffè era un’esigenza, ora è una scelta. Serve una grande conoscenza per mettere insieme due ingredienti così semplici come caffè e acqua».
Alessandro Galtieri, vincitore del Brewers italiano a Sigep 2019 e del mondiale in America, spiega: «Per la caffetteria che ho a Bologna l’offerta non cambia durante le festività. Ma nel periodo delle feste si nota più predisposizione alla spesa. Certo è che l’integrazione con i prodotti di pasticceria costituisce un valido valore aggiunto».
Francesco Sanapo, pluripremiato campione barista, dà un quadro particolarmente critico nel fuori casa: «La pandemia ha ridotto tra il 50 e il 70% la vendita della torrefazione ai bar, mentre la caffetteria registra un calo dell’80% del fatturato sulle tazzine di caffè in una città come Firenze. Per contro, abbiamo visto un aumento del 100% dell’e-commerce. La pandemia ha dato spazio al caffè americano, nelle paper-cup usate per il cappuccino e per il caffè filtro».
CAFFÈ, NEL 2020 PRODUZIONE IN CALO E LIEVE RECUPERO DELL’EXPORT A OTTOBRE. La produzione mondiale di caffè nell’annualità 2019/2020 è diminuita dell’1,6% a quota 168,5 mln di sacchi come conseguenza del 5% di produzione in meno di Arabica ferma a 95,7 mln di sacchi, laddove la produzione di Robusta è salita del 3,2% a quota 72,3 milioni di sacchi. Nello stesso periodo, la produzione mondiale di caffè ha visto un surplus di 961 mila sacchi rispetto al consumo, dal momento che la domanda globale è diminuita di uno 0,9%, pari a 167 milioni di sacchi. Nel mese di ottobre le esportazioni mondiali ammontavano a 9,67 mln di sacchi, in lieve aumento rispetto ai 9,37 mln di sacchi del mese di ottobre del 2019. Nei 12 mesi che terminano con ottobre 2020, le esportazioni di Arabica hanno raggiunto quota 78,4 mln di sacchi rispetto agli 83,8 mln dell’anno precedente; laddove la Robusta ha raggiunto quota 49 mln di sacchi rispetto ai 48,6 mln di sacchi dell’annualità precedente (fonte: International Coffee Organization).
